Gelato PRO

Corso avanzato di gelateria  8 - 9 - 10 aprile

GelAteneo propone un corso avanzato di gelateria insieme ai docenti Maurizio Paci ed Elisa Volanti. Durante il corso si approfondirà la conoscenza delle materie prime e si analizzeranno i diversi processi della lavorazione del gelato, attraverso esercitazioni pratiche sulle macchine Iceteam.

Programma:

  • Definizione di GELATO, considerazioni chimico fisiche;
  • Dispersioni colloidali, congelamento e reologia;
  • Emulsioni;
  • Che cos’è l’Overrun e come si calcola (Low turnover, High turnover);
  • Processo di congelamento, super raffreddamento e nucleazione;
  • Punto di congelamento (PAC e POD);
  • Concetti sul peso molecolare degli ingredienti;
  • Approfondimento sugli zuccheri utilizzati in gelateria;
  • Approfondimento sui grassi animali e grassi vegetali – rischio di saponificazione;
  • Approfondimento su stabilizzanti, gelificanti ed emulsionanti;
  • Approfondimento su coloranti organici, naturali ed anilinici;
  • Intolleranze alimentari ed allergie;
  • Allergeni ed etichettature alimentari;
  • Concetti base di gelato organico e naturale;
  • Contenuto nutrizionale del gelato (Kcal e kJoule)
  • Normative igieniche;
  • Bilanciamento delle miscele computerizzato tramite l’utilizzo del Software Smart5 (i partecipanti devono essere muniti di un computer portatile)
  • Produzione del gelato:dosaggio ponderale degli ingredienti;
  • Pastorizzazione, stassanizzazione e tindalizzazione;
  • Concetti di maturazione delle miscele;
  • Mantecazione (continua, discontinua e combinata) ed indurimento;
  • conservazione del gelato;
  • Produzione pratica di gelati, variegati, sorbetti e granite;
  • Gelati a base di alcol;
  • Gelati a base di infusi;
  • Produzione di paste di base per gelateria;
  • Produzione di topping per gelateria (concetto di PH – acidità delle miscele).


Alla fine del corso verrà rilasciato un attestato di partecipazione.

Per info e prenotazioni, scrivete a:
info@gelateneo.it

Gelato PRO